~~東海餐旅，創造優質~~



「喂，您好。」溫柔低沉得可以媲美廣播人的嗓音，正是令人感到信賴的孫路弘老師。孫老師為九十四年度獲得東海大學教學創新獎得主，主題為餐旅實習。



體會多元化的產飲業態




採訪的一開始，不同於其他受訪者，孫老師先向我們提了個問題：「你覺得『餐旅實習』是一門正規的課嗎？」揭開了今天訪談的序幕。「很多人認為實習不能算是一門重要的課，但是在餐旅系而言，實習是學生由基礎做起，實質看待未來生涯規劃的重要步驟。」許多學生在實習後對人生有更清楚的藍圖，當然也有學生對餐旅行業打了退堂鼓，發現在餐旅業光鮮亮麗的背後，所需付出的辛苦與汗水，不會亞於任何一個行業，但是在餐旅系四年的鍛鍊與洗禮下，「學生至少體會到現實社會的需求。」孫老師打趣的說。



挑戰最難、做到最好




「餐旅實習」這門課已經進行五年多，主要規劃二階段共計800小時的業界訓練，於大二至大四之寒暑期進行，其中400小時屬於國內觀光飯店的實務工作經驗，另外400小時則由學生自由選擇速食業、連鎖餐館、中小型旅館、精緻咖啡店、酒吧或俱樂部等相關產業，吸取不同類型企業經營特色及市場行銷策略。



「實習不是我們直接分派地點及職位給學生，期初我們會與觀光飯店聯繫，確認可以提供實習的名額及實習指導者，然後依學生所填志願及成績分發略高於名額數位的學生，與管理者面對面，參與飯店正式面試。當然，有些同學不會被錄取，回來之後，老師和同學會針對面試過程予以檢討，再協助學生參與另一家飯店的面談。」此種方式可讓學生提早面對嚴苛的競爭，整個歷程是孫老師與系上教師所共同擬訂出來的良策。「一開始就在要求最高品質的觀光飯店工作，以後面對其他餐旅業的要求就會覺得容易多了。」



全方位的學習



餐旅管理學系主要宗旨以培養餐旅管理人才為主。在教學方面兼顧理論與實務之均衡發展，課程設計則採取循序漸進之方式，於一、二年級強調基礎餐旅服務觀念及技術灌輸與訓練；三、四年級則以餐旅管理知識及能力的擴展與培養為主。透過餐飲與旅館的基礎課程與衛生安全、營養學、人力資源、行銷、財務等管理相關知識的結合、專業設施的應用，及融合助人為服務之本的價值觀，締造優良學習環境，培育專業的餐旅管理人才。「有別於他校餐旅系設於管理學院，東海大學餐旅系設於農學院，對於餐飲營養學及衛生安全等知識更比他校學生更精良。」孫老師信心滿滿的表示。







成為專業、肯定自我



「很多餐旅業的前輩無法了解，大學的餐旅系是要培養管理者的。」由於服務業一般是從服務生一路從基層升到管理位階，往往費時數年才能升遷至領班，實習指導員往往無法理解這些大學生為何要投入服務生的行業。當然也有家長質疑，作為大學生，難道畢業後只是為了去當服務生？孫老師提及，餐旅管理在國外已經成為國際化大型企業，大學畢業生毋需再由服務生開始訓練，讓學生在校時參與實習，除了驗證學科知識外，主要在為學生將來擔任管理者做決策時，對於基礎工作有足夠的了解，能成為基層員工及售服務者設身處地著想的能力。









實習包含房務、客務、餐廳外場服務及內場廚房、財務等工作，學生在實習前系上會安排學長姐經驗分享座談，也會開設禮儀、服裝、美姿美儀等行前訓練，這些都是實習前必備的條件。「只有在第一線工作，你方能體會人際互動的奧妙，甚至因為實習的緣故，我對人生的看法都因此而改變了。」一個結束餐旅實習的學生在實習報告上說明他深刻的體認。



為台灣餐旅業貢獻




為符合餐旅業發展趨勢及因應未來餐旅市場人才之需求，餐旅管理學系除了五星級飯店，也針對不同的企業模式，如速食業管理及連鎖經營業設計課程，未來也會將教學及實習的觸角延伸至非營利組織機構（醫院、政府機關、慈善團體、軍隊、學校等）中之餐旅單位，及觀光相關產業（空廚、遊輪事業、賭場經營、國家公園等），期能將餐旅專業知識及服務的精神於各類餐旅相關產業中發揮。「大學餐旅教育，除了實務

外，更需講求管理能力的培養，東海大學餐旅系期望可以藉由學生專業能力的培養，以現代化管理，提升本土餐旅業的整體品質。」這是孫老師對學生殷切的盼望。東海餐旅系雖然創系至今不過六年，畢業生截至95年6月也不過三屆，但已有數位畢業生經由國際連鎖餐旅業的幹部培訓計畫，已經擔任管理職務，除了讓在校生有所憧憬外，也是餐旅系培植專業人才的成果。